El Amaranto es un cereal que los incas y los pueblos precolombinos domesticaron hace milenios. Sin embargo, cayó en el olvido después de la conquista española. Se dice que los conquistadores lo prohibieron porque creían que hacía más fuertes a los indígenas. Y algo de verdad puede que haya, ya que es un cereal mucho más completo que el arroz, el trigo, la soja o el maíz, porque es uno de los vegetales con más proteínas que se conocen y además tiene hierro y hasta se ha demostrado que es beneficioso para el sistema cardiovascular.
Se trata de uno de los tesoros mayas, rico alimento prehispánico que nunca importaron los conquistadores y que en México se sigue produciendo en las mismas zonas de la época precolombina. El amaranto, Amaranthus caudatus, o kiwicha, comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años y alberga algunas historias.
Hace algunos años se ha vuelto a revivir este cereal, que además de sus notables características nutricionales, es fácil de cultivar. Se adapta a casi todo tipo de suelo y clima.
Se consume principalmente sus semillas pequeñas y blancas, aunque también se pueden comer sus hojas, ricas en vitaminas A y C. Las semillas también son una buena fuente de calcio, hierro y magnesio, entre otros minerales.
Destaca por su alto contenido proteico, un 17%, aproximadamente, superior al del trigo, que contiene del 12 al 14% de proteína; el arroz, del 7 al 10%; o el maíz, del 9 al 10%. Su aporte de carbohidratos es importante: entre un 50 y un 60% de almidón. También es rico en grasa, sobre un 8%, si bien se trata principalmente de ácido oleico y ácido linoleico, lípidos cardiosaludables.
Es una planta de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, cuya coloración se debe a la presencia de betalaínas. Además de su interesante valor nutricional, posee aprovechamiento integral (flores, hojas, semillas y tallos), un tipo eficiente de fotosíntesis, se adapta con facilidad a distintos ambientes, es muy resistente y no requiere grandes cuidados.
De hecho, por su fortaleza y sus demás características, la NASA lo consideró adecuado para la alimentación de sus tripulaciones. Y la planta llegó a germinar en el espacio en 1985, gracias al astronauta mexicano Rodolfo Neri.
Su resistencia lo ha convertido en quebradero de cabeza para la multinacional de alimentación y proveedor de productos químicos para la agricultura Monsanto. Y la naturaleza ha vencido por una vez al glifosato, ingrediente activo del veneno o herbicida de Monsanto de mayor venta en todo el mundo, "Roundup". El amaranto se volvió resistente a su producto estrella y ha devastado cultivos de soja transgénica en EEUU. Con lo cual, se convirtió en competidor de su patentada soja, trayéndole más de un problema en los campos con este monocultivo.
Lamentablemente hoy Monsanto, quiere prohibir su cultivo y calificarlo de "mala hierba", ya que la soja no tolera la competencia de otras plantas.
El amaranto puede consumirse casi entero, los tallos pueden usarse como verdura o forraje para animales, las hojas en guisos y la semilla se puede hacer hasta para hacer pastelería y panes sin gluten. El amaranto carece de gluten, es apto para celíacos.
Solo espero que la poderosa industria transgénica norteamericana no quite tan hermosa planta de nuestra dietas, como hizo la ignorancia Europea hace mas de 500 años. Y anímense a probarlo, sobre todos aquellas personas con problemas de colesterol o digestivos. Es muy recomendable.
Primero el uso más difundido y normal es el de las semillas como cereal y harina. En países como España se puede conseguir en tiendas de productos Bio, en Alemania se elabora una gran cantidad de productos, destacando las galletas, les recuerdo que es libre de gluten. Las hojas se pueden usar como si fuesen espinacas, han de cocinarse para neutralizar algunos compuestos que serían de difícil digestión. Los tallos también se pueden cocer y comer, pero normalmente se usan como forraje.
Se cultiva en China, en casi todos los países de la región Andina y en México y otros países de Centroamérica entre otros.
Ventajas y características del amaranto:
- Alto contenido de proteínas y balance adecuado de aminoácidos esenciales que poseen sus semillas y hojas, principalmente lisina, metionina y triptófano.
- Fácil adaptación a las condiciones climáticas, edáficas y sistemas de cultivo tanto de los pequeños agricultores como de la agricultura extensiva.
- Usos múltiples en la alimentación humana obteniéndose del grano harinas, con las que se preparan galletas, dulces, tamales, tortillas, bebidas refrescantes, etc... Y las hojas se consumen al estado tierno en reemplazo de hortalizas de hoja con mayores ventajas nutritivas y económicas.
- Presencia de pigmentos de color rojo del tipo setocianinas en sus inflorescencias y hojas llamados amarantina, ampliamente usado en la alimentación humana como colorante vegetal.
- Excelente producción de materia verde y uso como planta forrajera en la alimentación del ganado.
- Colores vistosos y formas de inflorescencia atractivas por las cuales se emplea como planta ornamental de parques y jardines.
- Ser una planta C4, más eficiente en el uso del agua, no presentar foto-respiración, tener mayor eficiencia en la fijación de CO2 y producir una misma cantidad de biomasa con menor cantidad de agua.
- Rápido crecimiento y mayor capacidad de fotoasimilación que las plantas C3 en condiciones de escasa precipitación.
- Los residuos de cosecha pueden ser utilizados para alimentar animales dado el alto contenido de proteína y adecuada digestibilidad.
- Tener usos medicinales ya que los granos molidos preparados como "mazamorra" se utilizan en el control de la diarrea provocado por amebas en zonas tropicales.
- Tener eficiente asimilación del nitrógeno, lo que ha sido demostrado por la abundancia de proteína en sus hojas y semillas y por presentar altas concentraciones de nitratos en el líquido vacuolar de sus células.
- Presentar un arquetipo de planta con muchas hojas anchas y hábito de crecimiento erecto, lo que proporciona una cubierta sombreada ideal para controlar las malezas.
- Dado que la mayoría de los granos comestibles son gramíneas y siendo el amaranto una dicotiledónea de amplia adaptación, ello otorga nuevas posibilidades para la rotación de cultivos, introduciendo mayor diversidad en campos de monocultivo, lo que puede ser útil para el control de plagas y enfermedades.
¿Cómo cultivarlo a pequeña escala?
Se siembra al voleo dado lo pequeño de la semilla. Cubrir con una capa fina de tierra, se siembra en primavera una vez que ya no tengamos peligro de heladas, suelo medianamente fértil, no le gusta la competencia, se puede como cultivo de rotación. Tiene pocas plagas, necesita la mitad de agua que otros cereales y soporta bien los cambios de temperatura o escasez de agua.
Cosecha
Extraído del Manual de la FAO:
Se realiza de los 5 a 7 meses después de la siembra, dependiendo de los cultivares y localidad; esta labor se efectúa cuando las plantas hayan alcanzado la madurez fisiológica. La cosecha tiene cinco fases: corte o siega, formación de parvas, trilla o azotado, limpieza y venteo, secado y almacenamiento.
- El corte o siega. Se realiza utilizando "hoces" o "hechonas" y cuando las plantas hayan alcanzado la madurez fisiológica, se corta a 20 cm del suelo y se va colocando en gavillas pequeñas como para ser trasladadas después a un lugar definitivo, donde completarán su madurez y perderán humedad; ésta operación se efectúa preferentemente en horas de la mañana para evitar el desgrane. Se tiene algunas experiencias exitosas utilizando cosechadoras combinadas, las que efectúan el corte y trilla en el propio campo y al mismo tiempo; esta se facilita en campos uniformes y que las plantas no presenten panojas decumbentes.
- Formación de parvas. Una vez cortadas las plantas se forman parvas colocando todas las panojas en un mismo sentido y formando montículos, con la finalidad de que pierdan humedad, lo suficiente como para ser trilladas, de ésta manera también se podrán proteger de las eventuales lluvias que pudieran caer, las parvas permanecen de 10-15 días, debiendo controlarse posibles calentamientos sobre todo cuando se cosecha plantas con mucha humedad.
- Trilla o azotado. Se realiza cuando las plantas estén totalmente secas y por ende el grano se puede desprender fácilmente, para ello se extienden lonas en el suelo, luego se colocan las panojas formando gavillas en sentido opuesto y unos sobre otros para luego golpearlas o azotarlas con palos o lazos hasta desprender el grano de la panoja, en algunas lugares de la zona andina se pisotea con animales dando buenos resultados.
- Limpieza y venteo. Se realiza una vez desprendidas las semillas que quedan juntamente con las fracciones de inflorescencias, ramas, tallos, hojas etc..., se procede a separar los granos de la broza aprovechando las corrientes de aire, y luego utilizando tamices o cernidores preparados especialmente para este tipo de grano, se obtiene la semilla limpia. Actualmente, se está utilizando tanto en costa como en la zona andina pequeñas trilladoras estacionarias manuales o activadas por motor con excelentes resultados.
- Secado y almacenamiento. Una vez que se tiene el grano limpio, se debe secar al sol hasta que pierda la suficiente humedad y posea un máximo de 12% de humedad, para ello es necesario extender el grano al sol durante un día, caso contrario se produce fermentaciones y amarillamiento disminuyendo su valor comercial. El almacenamiento debe efectuarse en lugares ventilados y secos, de preferencia envasar en costales de yute o tela evitando usar los de plástico o polipropileno, sobre todo si se va a destinar a semilla.
Aquí les dejo un pequeño documental hecho por los "kichwa", pueblo originario del alto amazonas, que está tratando de recuperar el cultivo del amaranto. También el manual completo de como se cultiva y más elaborado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Cultivos Tradicionales en la Provincia
de Imbabura - El Amaranto
